Cómo elegir un jamonero
Cómo elegir un jamonero
Por Pilar Esteban Ordorica, autora del libro “Cortar jamón a cuchillo con los maestros cortadores”
Creo que puede afirmarse que cuando la mayoría de las personas compramos nuestro primer jamonero lo hacemos sabiendo poco del tema, por ello quiero realzar la enorme importancia que tiene elegir bien un jamonero, sea de la marca que sea y del precio que sea.
La importancia de elegir bien un jamonero repercute en el resultado satisfactorio de las siguientes pautas: seguridad, ergonomía, higiene, espacio, materiales, diseño, destino y presupuesto.
La SEGURIDAD es primordial, nadie quiere empezar a cortar un jamón y terminar cortándose una mano. Hay que evitar accidentes comprando un jamonero con el suficiente peso como para que no se mueva como si lo golpearan mientras cortamos el jamón. Mayor peso aportará firmeza al conjunto del corte, aunque la estabilidad se consigue también utilizando un cuchillo jamonero siempre bien afilado que le permitirá cortar el jamón con total suavidad y sin tropiezos.
El jamonero debe aportar seguridad al corte sujetando firmemente la pezuña dentro del cabezal, esto se logra con un potente tornillo superior que penetre bien en el metatarso* y uno o dos punzones que lo pinchen por su parte baja.
Otra buena fórmula de sujeción y mucho más rápida de manejar es, un sistema de cepo dentado que agarra la pezuña de forma muy potente.
La ERGONOMÍA es el resultado del estudio de la adaptación de las máquinas, muebles y utensilios a la persona que los emplea, para lograr una mayor comodidad y eficacia. La comodidad es vital, y la carencia de la misma hará que no se corte bien el jamón, que pueda tener accidentes o dolores de espalda, cuello, brazos y piernas.
Para analizar la eficacia del jamonero tenemos que examinar su funcionalidad, cuanto más cosas nos permita controlar mejor.
Hay dos aspectos esenciales a tener en cuenta:
Uno, la distancia entre el cabezal de agarre y la punta de apoyo del jamonero que es mejor si además permite cortar jamón y paleta.
Otro, la altura entre el cabezal y la base del jamonero.
Es importante también que el peso del jamonero se el justo, es decir ni poco, ni en tal exceso que solo permita su movilidad a riesgo de caerlo o hacernos daño. Hay jamoneros que pesando algo menos aportan firmeza al corte debido al material de su fabricación y al equilibrio de la distancia entre las piezas .
Otros aspectos estupendos y que facilitan mucho el manejo del jamón, su corte y exposición son:
Cabezal giratorio 360º que permite girar el jamón sin tener que sacarlo del cabezal.
Cuerpo de jamonero que se pueda balancear 180º
Cuerpo de jamonero que pueda rotar 360º
La HIGIENE es algo importantísimo en el corte del jamón y aquí me refiero a la del propio jamonero, porque no todos permiten mantener la misma higiene. Un jamonero más higiénico tiene un diseño lo más libre posible de huecos, tornillos, recovecos. Es decir: menos es mejor y permite mayor higiene.
Resulta mucho más difícil de limpiar y se limpia menos un jamonero con más huecos y tornillos. La grasa que desprende el jamón si no se limpia perfectamente y con regularidad, hace que pierdan firmeza y agarre los tornillos. La grasa escondida se vuelve rancia y las briznas de jamón que no se limpian producen bacterias.
Elija un diseño de jamonero que no almacene residuos, que se pueda lavar con agua caliente y jabón o en lavavajillas. Un jamonero facilmente desmontable es una buena solución. Si corta jamón al público, lave bien el jamonero después de cada día de trabajo y si corta jamón en su casa debe ser lavado después de finalizar cada jamón.
Sobre el ESPACIO, tenga en cuenta las medidas del jamonero y las medidas del lugar donde usted va a cortar jamón. Actualmente puede encontrar formatos de jamonero con bases tradicionales y sistemas de bases reducidas que ocupan mucho menos espacio y hasta pueden ponerse en la pared, aunque personalmente no recomiendo el corte de jamón en vertical.
Es importante que el jamonero quede frente a su cuerpo, no es recomendable cortar de lado. También es importante la altura a la que cortará, el jamonero debe quedar ni demasiado alto, ni demasiado bajo que tenga que elevar los codos en el aire, corvar la espalda o flexionar las rodillas.
Sea cual sea su jamonero, sus cualidades quedarán muy disminuidas si corta en un espacio incorrecto. Un espacio bien estudiado aporta seguridad, comodidad, elegancia, calidad de corte de cada loncha, buen aprovechamiento del jamón y total control.
Los MATERIALES con los que está fabricado el cuerpo principal del jamonero colaboran a su seguridad, ergonomía, e higiene y esencialmente a su duración.
Deben ser materiales macizos y fuertes, que aguanten a lo largo del tiempo el cuchillo, las limpiezas y las inclemencias del uso.
Hay jamoneros fabricados en hierro de distintas características que presentan un acabado pintado o cromado, estos acabados tienden a escascarillarse y presentar oxidación. Estos jamoneros necesitan más dedicación a su limpieza y mantenimiento pues pierden presencia prematuramente.
Hay también jamoneros fabricados en acero inoxidable aleado con níquel que no tiene la misma resistencia a la corrosión. El material de más calidad para un jamonero es el acero macizo inoxidable alimentario 304 y 316.
El DISEÑO es esta palabra que aporta magia a los objetos, que los hace más deseables porque su posesión nos da placer, nos identifica y engrandece nuestro entorno. Afortunadamente esta cualidad ha ido calando en todo y en casi todos, porque así disfrutamos mucho más de lo cotidiano y del cada día.
Un jamonero con todas las cualidades descritas más la cualidad de un buen o magnífico diseño, era hasta hace pocos años algo impensable. Afortunadamente tenemos ya algunos jamoneros que son bellas obras de arte contemporáneo y en continua evolución con las vanguardias actuales.
Un jamonero debe tener unas líneas de diseño amables, redondeadas y sinuosas, como las del propio jamón. Siendo un jamonero con distinción, su presencia debe ser algo que complemente y realce las importantes cualidades y formas de un magnífico jamón. Es decir, esa pieza principal, con un diseño natural que es el jamón, que necesita ser apoyado sobre una peana que lo luzca sin entrar en competencia con su espacio visual. Esta peana es el jamonero.
El DESTINO del jamonero es distinto si va a ser utilizado en negocios de charcutería o restauración. Aquí deberá considerar todo lo anterior y también la exposición de los jamones montados sobre sobre los jamoneros. Tendrá que tener en cuenta si necesita los jamoneros sobre bases independientes on en batería sobre una barra o encimera. Haya negocios que exponen varios jamones y los cortan sobre cada jamonero, otros negocios tienen los jamones colgados y los bajan e intercambian a un único jamonero.
Si no tiene claro el diseño y funcionalidad de su puntos de corte, solicite consejo al fabricante de los jamoneros y que le muestre el resultado de diferentes alternativas. Existe un jamonero para satisfacer todas las necesidades.
Cuando piense en el PRESUPUESTO que va a dedicar a la compra de un jamonero, tenga en cuenta todo lo descrito anteriormente valórelo y valore lo que va a invertir en los jamones que cortará. Corte usted jamón, una vez al año, todos los días o seis jamones diarios, tenga en cuenta que un jamonero es una inversión para toda la vida y para realizar un trabajo de precisión.
Gaste su dinero a tiempo y evitará gastar el presupuesto varias veces después.
Para finalizar y porque todo es importante a la hora de cortar bien un jamón, le recomiendo que aprenda a cortar jamón en algún curso bien avalado o con alguno de los libros de enseñanza disponibles.
Otras herramientas son los cuchillos que deben ser dos y especialmente diseñados para este trabajo, una puntilla o cuchillo de deshuesar para quitar la corteza y hacer la limpieza del jamón, un cuchillo jamonero de hoja alargada, ambos han de ser flexibles y estar siempre muy bien afilados. Para descortezar la corteza más dura de un jamón Serrano necesitará un tercer cuchillo de hoja ancha y tamaño mediano. Especialmente si corta en público le recomiendo que aprenda a utilizar la pinza ancha para recoger la loncha del jamón, esto da categoría y añade un plus al saber hacer en el entorno del corte de jamón.
Larga vida a usted y su jamonero sobre el cual deseo corte con placer y seguridad muchos jamones.
Metatarso*, es importante pinchar y sujetar el jamón exactamente en este hueso que se encuentra entre la –pezuña o falange– y el hueso del –carpo– que está en coyuntura con el llamado corvejón. Pinchar en el metatarso proporciona firmeza y aprovechamiento de la carne del jamón de la parte del corvejón también llamado caña.
